Ostali nazivi: spelta, pir, krupnik, krupnica; engleski naziv: spelt, dinkel wheat, hulled wheat; njemački naziv: dinkel, spelz; latinski naziv: triticum spelta.
Pirovo ili speltino brašno (skr. pir, spelta) dobija se mljevenjem istoimene žitarice – pir ili spelta. Pirova žitarica je vrlo srodna i bliska današnoj pšenici kakvu poznajemo, međutim nutritivne vrijednosti im se bitno razlikuju. Botanički, obe vrste žitarica pripadaju istoj familiji Triticum. Pirova žitarica se zbog svoje bliske srodnosti sa pšenicom može posmatrati kao posebna vrsta ili sorta pšenice. Često se za ovu žitaricu može čuti i naziv „pirova (speltina) pšenica“.
Pirova žitarica se upotrebljavala u vrlo davna vremena. Najraniji navodi o upotrebi pira dokazuju da je ova sorta kultivisana nekoliko hiljada godina prije nove ere.
U zadnjih nekoliko godina spelta se ponovo pojavila na tržištu u ulozi zdrave i kvalitetne žitarice i ubrzo je postala vrlo popularna. Pirovo (speltino) brašno često je zamjena za obično bijelo pšenično brašno u smislu zdravije varijante namirnice. Tretira se isto kao i cjelovito pšenično brašno pri izradi hljebova, tjestenina, pa čak i žitarica za jutarnje obroke.
Pir se danas najviše uzgaja na prostorima Njemačke, Švajcarske, Belgije i Finske. Za razliku od pšenice, pir je dosta otpornija žitarica te bolje podnosi oštrije klime. Može se reći da je slična drevnim žitaricama, kao što su proso, bulgur ili amarant, jer je ostala identična žitarici kakva se koristila godinama prije, odnosno, nije izmanipulisana komercijalnim zahtjevima, kao pšenica i pšenično bijelo brašno.
Istorija i porijeklo
Istorija pirove žitarice je dosta duga i opširna. Kada kažemo duga mislimo na vremenski period njene kultivacije i naravno konzumacije, koji se proteže kroz više doba evolucije. Poznato je, da je pir bila jedna od osnovnih i glavnih žitarica Evrope. Najraniji podaci o konzumaciji pira potiču iz kamenog doba, a jedna od osnovnih žitarica u Evropi postala je, tokom bronzanog i željeznog doba.
Pir se spominje u grčkoj mitologiji, te se opisuje kao poklon grcima od božice Demetre, grčkog mitološkog božanstva zemlje, ratarstva i plodnosti. Tadašnje znanje o kultivaciji pira je proizašlo od grčkih naroda. Grčki putnici su proslijedili svoje znanje i na druge dijelove Evrope.
Nutritivna vrijednost
Količina od 100 grama pirovog brašna pruža 338 kalorija energetske vrijednosti. Pirovo brašno je odličan izvor proteina i vlakana, te zadovoljava i do 20% naših dnevnih potreba ova dva nutrijenta. Ima oko 70 grama ugljenih hidrata od kojih 11 grama čine vlakna. Siromašno je mastima i ima samo oko 2,5 grama masti na 100 grama namirnice.
Pirovo brašno ima umjerenu količinu glutena. Gluten čini skup proteina (najviše glutenina i glijadina) koje se, izričito, odnose na razne žitarice. Poznat je po tome što ga mnoge osobe ne tolerišu, te kod alergičnih osoba izaziva poznatu bolest celijakiju. Pirovo brašno u tom slučaju nije podobno za oboljele od celijakije i osobe koje su alergične na gluten.
Kada smo kod sastava proteina iz pirovog brašna, bez obzira na njegovu srodnost sa ostalim sortama pšenice postoje razlike. Otkriveno je, da proteini iz pirove žitarice imaju više rastvarajuću matricu za razliku od proteina iz drugih žitarica. Ova činjenica ukazuje na mogućnost manjeg rizika od alergijskih reakcija na prisutnost glutena nego što je to slučaj sa ostalim sortama pšenice.
Pirovo brašno ima visoku vodenu rastvorljivost, te se zahvaljući tome kvalitetnije i lakše vari u organizmu. Varenju takođe doprinose i veća količina rastvorljivih vlakana, koje pirovo brašno nudi u većoj količini od standardnih sorti pšenica.
Pirovo brašno je bogato svim mineralima, a posebno manganom (Mn), magnezijumom (Mg) i fosforom (P). Pirovo brašno je donekle bogato i željezom (Fe), cinkom (Zn) i selenom (Se). Što se tiče vitamina, bogato je kompleksom B vitamina. Sadrži i tragove vitamina E i A. Generalno, sastav mikronutrijenata pira vam može prilično pomoći u dostizanju potrebnih dnevnih količina za ovim mineralima i vitaminima. Ipak, trebate imati na umu da termička obrada umanjuje njihovu količinu.
Tablica kalorija svakako preporučuje korištenje ove namirnice u smislu da se radi o brašnu bogatom gore navedenim mikronutrijentima za razliku od običnog bijelog pšeničnog brašna.
Pšenično brašno kod nas nažalost još predstavlja standardnu namirnicu u ishrani na našim prostorima. Statistički, još se koristi u većini domaćinstava, ali pirovo brašno itekako može biti zdrava alternativa.
Pirovo (speltino) brašno - Detaljne nutritivne vrijednosti
| Nutrijent | Mjerna jedinica | Količina |
|---|---|---|
| Energetska vrijednost | kcal | 338 |
| Ukupno proteina | g | 14,57 |
| Ukupno ugljenih hidrata | g | 70,19 |
| Ukupno masti | g | 2,43 |
| – od toga: zasićene masne kiseline | g | 0,406 |
| Dijetalna vlakna | g | 10,7 |
| Holesterol | mg | 0 |
| Voda | g | 11,02 |
| Ukupno šećera | g | 6,82 |
| Mononezasićene masne kiseline | g | 0,445 |
| Polinezasićene masne kiseline | g | 1,258 |
| Vitamin A | IU | 10 |
| Vitamin B1 (Tiamin) | mg | 0,364 |
| Vitamin B2 (Riboflavin) | mg | 0,113 |
| Vitamin B3 (Niacin) | mg | 6,843 |
| Vitamin B6 (Piridoksin) | mg | 0,230 |
| Vitamin B12 (Kobalamin) | mcg | 0 |
| Folati | mcg | 45 |
| Vitamin B5 (Pantotenska kiselina) | mg | 1,068 |
| Vitamin C | mg | 0 |
| Vitamin E | mg | 0,79 |
| Vitamin K | mcg | 3,6 |
| Kalcijum (Ca) | mg | 27 |
| Željezo (Fe) | mg | 4,44 |
| Magnezijum (Mg) | mg | 136 |
| Fosfor (P) | mg | 401 |
| Kalijum (K) | mg | 388 |
| Natrijum (Na) | mg | 8 |
| Cink (Zn) | mg | 3,28 |
| Bakar (Cu) | mg | 0,511 |
| Mangan (Mn) | mg | 2,983 |
| Selen (Se) | mcg | 11,7 |
Uticaj na zdravlje
Uvođenjem pirovog brašna u vašu ishranu vrlo vjerovatno ćete poboljšati kompletnu sliku vašeg zdravlja. Zahvaljujući visokoj rastvorljivosti u vodi, njegova svojstva se mogu brzo apsorbovati u organizmu. Kombinacija mikronutrijenata pirovog brašna može da povoljno utiče na zdravlje ljudi koji pate od migrena, ateroskleroze i dijabetesa.
Pirovo brašno spada u klasu kompleksnih (kvalitetnijih) ugljenih hidrata koje stalno preporučujemo vašoj ishrani. Kompleksni ugljeni hidrati ne samo da obezbjeđuju vaše tijelo potrebnom energijom nego to čine vrlo sporo, te ne uzrokuju naglo podizanje insulina u krvi.
Kupovina i čuvanje
Pirovo brašno je zbog svoje popularnosti postalo sve više dostupno u prodaji. Možete ga naći u skoro svakom supermarketu sa dobro opremljenim asortimanom zdrave hrane.
Pri kupovini ne bi trebalo biti nikakvih većih dilema, jer su u principu pirova brašna stalnog ili sličnog sastava bez obzira na proizvođače. Jedino što možete da se potrudite da istražite su vjerodostojnost proizvođača i geografsko porijeklo, tj. odakle žitarica dolazi.
Kupljeno pakovanje pirovog brašna ne zahtijeva izrazitu pažnju oko čuvanja, osim da ga pohranite u zatvorenu posudu i držite na suvom mjestu. Čuva se znači kao i svako drugo brašno, a vremenski se može čuvati i do godinu dana.
Pirovo brašno je idealan dodatak za hljebove i razna tijesta, slatke kaše, mafine, pa čak i smjese za palačinke. Ljepota pirovog brašna je u njegovoj sposobnosti da se kvalitetno peče. Pirovo brašno daje izvrsnu i laganu teksturu tijestu.
Ne samo da je pirovo brašno dostupno, nego su i pekare počele proizvoditi hljebove, razne krekere i tijesta sa pirovim brašnom. Bolje pekare sa kvalitetnijom ponudom „zdravih“ proizvoda nude varijetet žitarica i hljebova među kojima je pirovo brašno aktuelni sastojak.
Reference:
- USDA – United States Department of Agriculture
- Spelt – Wikipedia
- Is spelt related to wheat? – The World’s Healthiest Foods
