Kokosovo ulje – kalorije i nutritivne vrijednosti

Ostali nazivi: ulje od kopra; engleski naziv: coconut oil, copra oil; njemački naziv: kokosöl.

Kokosovo ulje se dobija iz jezgra zrelih kokosa, ploda palminog drveta. Ova vrsta biljnog ulja dobija se metodom presanja ljuske i mesa svježe ubranih kokosovih oraha. Dakle, govorimo o djevičanskom kokosovom ulju, iako na tržištima postoje i rafinisana kokosova ulja.

Postoji nekoliko načina kako uspješno izdvojiti ulje iz kokosa. Dva su glavna – suvo i vlažno tještenje.

Najstariji i najpoznatiji „narodski“ metod prenošen dugi niz godina kroz naraštaje je fermentacijski metod ili proces suvog tještenja. Ovdje se jezgra kokosa zagrijava na višim temperaturama, te njenim sušenjem obrazuje se takozvana kopra. Presanjem kopre izdvaja se ulje. Kopra predstavlja glavnu sirovinu za dobijanja kokosovog ulja suvim procesom tještenja, a odatle i dolazi drugačiji naziv, ulje od kopra.

Vlažni proces dobijanja kokosovog ulja može se izvesti na nekoliko načina. Svima je zajedničko korištenje svježih plodova kokosa za razliku od sušene kopre. Tu spada metod hlađenja i centrifugalni metod i odnose se više na komercijalno ekstraktovanje ulja, jer je teže ostvarivo i zahtjeva puno više opreme, troškova proizvodnje i energije.

U zemljama kao što su Tajland, Karibi, Brazil, dio Južne Indije, pa čak i nekoliko afričkih zemalja kokosovo ulje je skoro neizostavljajući sastojak njihove ukusne kuhinje. Generalno, ulje od kokosa je u zadnjih nekoliko godina postalo vrlo popularna namirnica širom svijeta. Kokosovo ulje je poznato po svojoj visokoj temperaturnoj stabilnosti. U prilog kokosovom ulju ide i njegova vrlo lagana upotreba i čuvanje, te ugodan okus i miris.

U Tajlandu, Karibima, Brazilu i još par regija, kokosovo ulje je postalo osnovna i dominirajuća namirnica u smislu njihove standardne ishrane, kao što je, recimo kod nas na Balkanu osnovna namirnica bijelo brašno ili krompir.

Tropska i suptropska klima omogućava laganu kultivaciju palmi, pa samim tim i dobar prinos plodova kokosa, te je ulje od kokosa za države u tropima jeftin i dostupan izvor biljnog ulja. Kokosovo ulje se u određenim zemljama svijeta koristilo vijekovima unazad. Na našim područjima tek nedavno je postalo vrlo popularno i koristi se sve više. Osim što se koristi u ishrani, važi za jedno od najblagotvornijih ulja kada se govori o njezi lica, kose i kože.

Istorija i porijeklo

Kao što smo rekli, ulje od kokosa se već koristi mnogo godina unazad i zaista ima široku i bogatu kolekciju priča iza sebe. Najstarije pominjanje kokosa je u bajci „Hiljadu i jedne noći“, a naziv „indijski orah“ prvi put pominje Marko Polo, 1280. godine.

Kokos je plod palme, a ovo drvo ima široku upotrebu za narode tropskih i suptropskih područja, gdje najviše uspjeva. Palmu su Indijanci zvali „Kalpavrikša“, a prevod sa sanskritskog jezika glasi – „drvo želja“. Stanovnici naseljeni pored obala Indijskog okeana, smatraju da palma ispunjava želje, na osnovu čega su ga ovako i nazvali. Postoji i legenda, u kojoj se kokosova palma prvi put pojavila na području Polinezije, iz sjemena u koje se petvorio mladić Al, neostvarena ljubav kćeri poglavice Hine, pošto je umro. Polinežani tvrde da je njegov lik toliko upečatljiv, da se vidi kada je kokos oljušten. Filipinci kokosovo ulje zovu i „napitak života“, i veruju da je ono dar ljudima, od strane božanskih sila.

Kokos ne upija morsku vodu i može da pluta i 4500 km, a palmino drvo posle sedam godina rađa prvi plod. Palmino drvo staro između 15 – 60 godina rađa i do 80 kokosovih oraha.

Nutritivna vrijednost

Sa nutritivne strane, kokosovo ulje ima vrlo neobičan profil masti. Sadrži vrlo mali postotak polinezasićenih masnih kiselina (oko 2%) i vrlo malo monozasićenih masti (oko 6%). Većinski postotak masnih kiselina čine zasićene masne kiseline, oko 85%, od ukupnog sadržaja masti kokosovog ulja. Iako, većinu kokosovog ulja čine zasićene masti, kokosovo ulje ne sadrži holesterol.

Kokosovo ulje ima 99,5% masti i siromašno je bilo kakvim mineralima i vitaminima, što je karakteristično za većinu ulja. Poznato je, da kokosovo ulje ima nešto vitamina K i E, ali ove količine su zanemarive i zadovoljavaju manje od 1% naših dnevnih potreba za ovim vitaminima. Kvaliteta ovog ulja se bazira na vrstama masti koje se nalaze u njemu i njihovom načinu apsorbcije i sagorijevanja što ultimativno utiče i na naše zdravlje.

Istraživanja su pokazala da nisu sve zasićene masti iste i time ih ne treba generalizovati. Postoje zasićene masti koje su dobre za organizam, a i one koje štete. Kokosovo ulje sadrži srednji lanac veza zasićenih masnih kiselina, dok su recimo dugački lanci zasićenih masti u crvenom mesu (masnim dijelovima mesa govedine, janjetine, koži puretine, piletine i drugo), te se nalaze i u mliječnim proizvodima. Najpoznatija zasićena masna kiselina dugog lanca je palmitinska kiselina. Palmitinska kiselina se takođe nalazi i u kokosovom ulju, ali u manjem opsegu (9,5%).

Srednji lanac masnih kielina čine 60-65% ukupnog sastava kokosovog ulja. Najveći udio zauzima laurinska kiselina (48%). Osim laurinske kiseline u sastav ulaze i kaprilna (7%), dekanska (8%) i miristinksa kiselina (16%). Laurinska kiselina i njen uticaj na naš organizam nije još razjašnjen u potpunosti. Ono što možemo sigurno da tvrdimo, vezano za laurinsku kiselinu, jeste da poboljšava ukupnu sliku holesterola, s tim da više utiče na povećavanje nivoa HDL („dobrog“) holesterola. Kako utiče na povećanje i jednog i drugog nivoa nije isključen povećan rizik kardiovaskularnih bolesti.

Srednji lanac triglicerida pomaže u gubljenu viška kilograma. Ove masne kiseline imaju drugačiju putanju u našem organizmu i apsorbuju se na drugačiji način od ostalih zasićenih masnih kiselina. Tijelo ih apsorbuje i sagorijeva vrlo efikasno, bez ikakvog taloženja ostataka na krvnim sudovima. Vrlo je poznato da vrhunske sportisti iz ovih razloga rado uvrštavaju kokosovo ulje u svoju ishranu. Kokosovo ulje osim što je energetski dobro iskoristivo, ono je i enegetski visoko kalorično i prekomjernim unosom ovakvih masti lako postižete kontraefekat, a to je debljanje.

Srednji lanac triglecirida se dugi niz godina koristi u vidu suplemenata, gdje je potrebna poboljšana apsorbcija ostalih nutrijenata. Ova situacija se najčešće odnosi na trudnice, porodilje i novorođenčad koji imaju problema sa digestivnim traktom. U svijetu, gdje je kokosovo ulje regularna komponenta u ishrani, israživanja su pokazala da je majčino mlijeko njihovih žena bogatije masnim kiselinama srednjeg lanca.

Već decenijama studije i podaci o visokoj konzumaciji zasićenih masti pokazale su se povezanima sa mnogim kardiovaskularnim oboljenjima i drugim vrstama bolesti. Stoga, vodeće institucije o hrani i zdravlju ljudi preporučuju do 6% zasićenih masnih kiselina na dnevnoj bazi cjelokupnog unosa kalorija. Ovdje mislimo generalno na sve vrste zasićenih masti bile dugog, kratkog ili srednjeg lanca. Dakle, ako dnevno unosite oko 2000 kalorija, ne bi trebalo da imate više od 120 kalorija koje dolaze od zasićenih masti. To bi otprilike bilo oko 13 grama zasićenih masti na dan ili jedna kašika kokosovog ulja. Kokosovo ulje zbog visokog udjela zasićenih masti nije preporučljivo koristiti u većim količinama svaki dan.

Kokosovo ulje - Detaljne nutritivne vrijednosti

Zašto je kokosovo ulje u polučvrstom (stegnutom) stanju?

Kada ulja sadrže vrlo veliki opseg zasićenih masti onda su najčešće koncentrisane u polučvrstom ili čvrstom obliku. Ulja biljnog porijekla je vrlo neobično vidjeti u čvstom stanju, tako da je i kokosovo ulje zbog svojih zasićenih masti, vizuelno gledano, neobičan izuzetak. Čvrsta stanja zasićenih ulja najviše se odnose na ona životinjskog porijekla. Ulja životinjskog porijekla i ne zovemo uljima nego mastima. Kod nas su najviše korištena svinjska i ovčija mast. Puter koji nastaje iz mliječnih masti isto tako sadrži visok nivo zasićenih masti iz mlijeka, te se isto nalazi u čvrstom stanju.

U prodaji, ulje od kokosa se nalazi u polučvrstom (stegnutom) stanju, poput masti, i najčešće se u prodaji viđa pakovano u teglama različitih gramaža. Na temperaturi preko 24 celzijusovih stepena kokosovo ulje prelazi u tečno stanje.

Na tržištima postoje tzv. „kokosova ulja u tekućem stanju“ marketinški predstavljena, kao ulja koja se mogu koristiti na visokim tempereturama. Tekuće stanje ovog ulja je uvijek isto i ne prelazi u čvsto bez obzira na spoljašnju temperaturu čuvanja. Ovo ulje nije kokosovo ulje nego derivat ili sekundarni proizvod kokosovog ulja. Ovakvo kokosovo ulje se ne može pronaći u prirodi, takvo kakvo je, nego se industrijski obrađuje. Iz njega su vještački izvučene masne kiseline koje čine kokosovo ulje čvstim (jer sa njihovim prisustvom, ovaj derivat ne bi bio u stalnom tečnom stanju).

Originalno kokosovo ulje je samo po sebi stabilno na visokim temperaturama, pa ne postoji nikakvo racionalno objašnjenje za potrebom kokosovog ulja u tečnom stanju radi, recimo, upotrebe na visokim temperaturama.

Uticaj na zdravlje

Kao i kod svih namirnica kvaliteta kokosovog ulja proističe iz njegovih koristi za naše optimalno zdravlje. Zbog visokog sadržaja zasićenih masti, redovna upotreba kokosovog ulja u pripremanju hrane stvara veoma energetski bogate obroke. Veoma je zastupljeno u ishrani sportista i osoba sa viškom kilograma, jer trigleciridi srednjeg lanca se brzo pretvaraju u energiju i ne talože se na krvnim sudovima, te povećavaju nivo izdržljivosti organizma. Istraživanja od strane stručnjaka su potvrdila da kokosovo ulje ima dobar uticaj na srce i krvne sudove, jača imunitet i ubrzava metabolizam. Takođe utiče blagotvorno i na izgled kože lica, kose i noktiju, te se sve više koristi u svojstvu raznih kozmetičkih preparata za negu lica i kose.

Kupovina i čuvanje

Popularnost kokosovog ulja ustanovila je njegovu dostupnost na sve više prodajnih mesta na našim područjima. Za razliku od djevičanskog kokosovog ulja, rafinisano kokosovo ulje nema toliko istančan okus i aromu kokosa. Kokosovo ulje možete kupiti u količini od 100 do 500 grama pakovanog u staklenim teglama.

Zbog svoje stabilnosti, ulje od kokosa vrlo sporo oksidira, te njegovo čuvanje ne iziskuje veliku pažnju. Tegla kokosovog ulja može stajati i do dve godine, a da ne dođe do nikakvih znakova kvarenja ili užegnuća. S obzirom na preporuke o manjem udjelu ovog ulja u vašoj ishrani, tablica kalorija preporučuje kupovinu manje gramaže, kako bi mogli što brže obnoviti svoje zalihe svježim i novijim uljem.

Pri kupovini obratite pažnju na etikete proizvoda, te provjerite da li se radi o djevičanskom, manje rafinisanom ili potpuno rafinisanom kokosovom ulju. Zbog iznimno teških industrijskih procesa rafinisanjem, nutritivni profil masti je daleko narušen, te kupovinom rafinisanog kokosovog ulja nećete postići unos željenog balansa masti, kakvim ga hvale.

Preporučujemo vam kupovinu djevičanskog ili „znatno manje rafinisanog“ kokosovog ulja, čiji bi detalji nutritivnih vrijednosti i informacije o stepenu rafinisanosti trebale biti navedene na etiketi proizvoda. U suprotnom, ako ništa od toga nije navedeno, ne kupujte proizvod.

Kokos ne uspijeva na našim prostorima, a takođe kod nas ne postoji ni proizvodnja kokosovog ulja, dakle logično je da skeptičnost bude više prisutna. Djevičanska biljna ulja su vrlo osjetljiva i podložna brzoj užeglosti, te se podrazumjeva da se u udaljene zemlje češće transportuju rafinisana ulja. Svakako obratite pažnju i na cijene proizvoda kokosovog ulja koje kupujete. Ne iznenađujte se mogućnosti da kupite kokosovo ulje po cijeni skupog devičanskog ulja, a ustvari je moguće da ste sebi priuštili još jednu varijantu bezvrijednog industrijskog otpada.

Zaključak

Kokosovo ulje je privuklo veoma veliku pažnju zbog svog jedinstvenog i veoma neobičnog sastava. Iz ovog razloga tablica kalorija, još, ne izvlači nikakve sigurne zaključke u ulozi kokosovog ulja u ishrani. Primjetili smo da je kokosovo ulje vrlo dobro promovisani subjekat na stranicama interneta, sa mnogim tvrdnjama i uvjerenjima o njegovom uticaju na naše optimalno zdravlje.

Takođe smo uzeli u obzir i zabilježene tvrdnje i izvještaje o narodima i kulturama, te tradicijama o korištenju kokosovog ulja kroz vijekove. Sigurni smo i veoma optimistični da će naredna istraživanja potvrditi mnoga pozitivna nagađanja o uticaju kokosovog ulja na njihovo zdravlje.

Ako odlučite uključiti kokosovo ulje u vašu ishranu, tablica kalorija vam preporučuje i dalju upotrebu visoko-kvalitetnih monozasićenih ulja, kao što je recimo djevičansko ili extra djevičansko maslinovo ulje. Praktične koristi kokosovog ulja su njegova temperaturna stabilnost, te ga možete koristiti u svrhu pečenja na visokim temperaturama.

Reference:

• USDA – United States Department of Agriculture
• Coconut oil – Wikipedia
• Coconut – Wikipedia
• Lauric acid – Wikipedia
• Deep history of coconuts decoded: Origins of cultivation, ancient trade …
• What do you think of coconut oil? – The World’s Healthiest Foods
• What are your thoughts on coconut oil? – The World’s Healthiest Foods
• Is Liquid Coconut Oil that stays Liquid in Your Refrigerator Real Coconut Oil?
• Coconut Oil – Medical News Today